Empanadillas de pisto

Ingredientes.

-          1 paquete de masa para empanadillas.

-          1 cebolla

-          1 ajo

-          1 calabacín pequeño

-          1 pimiento verde

-          1 pimiento rojo

-          1 berenjena

-          1 bote de tomate en conserva

-          Aceite de oliva virgen extra

-          Sal.

-          Hierbas aromáticas al gusto

Elaboración.

Pelamos y picamos el ajo finamente y lo rehogamos en una sartén con 3 cucharadas de aceite bien caliente.

Pelamos y picamos la cebolla. Lavamos los pimientos, les quitamos las semillas y los filamentos y los picamos en trocitos pequeños. Cuando el ajo empiece a coger color, agregamos la cebolla y los pimientos y lo dejamos pochando hasta que esté todo blandito a fuego medio y removiendo de vez en cuando. Si incorporamos algo de sal junto con la cebolla, se hará mucho antes.

Lavamos el calabacín y lo cortamos entero en dados pequeños, con la piel. Pelamos y cortamos de igual manera la berenjena y lo echamos todo a la sartén. Cuando la verdura esté casi en su punto, agregamos el tomate y lo dejamos cocer durante 20 minutos. Comprobamos el punto de sal y si lo notamos muy ácido, podemos echarle un poquito de azúcar hasta que esté a nuestro gusto.

Pasamos el pisto a un bol y ahora lo podemos dejar así o añadirle un huevo duro muy picado y un buen  atún en conserva.

Rellenamos las empanadillas, las cerramos bien, haciendo presión en los bordes con ayuda de un tenedor y freímos en abundante aceite. Antes de servir las pasamos a un plato cubierto de papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Servimos calientes y acompañadas de una ensalada de hojas verdes.